Τα δημητριακά είναι η σπουδαιότερη κατηγορία φυτών που καλλιεργούνται για τη διατροφή του ανθρώπου. Είναι μονοετή φυτά (σπέρνονται και θερίζονται μέσα σε ένα χρόνο). Από τα δημητριακά παράγεται ένα από τα βασικά είδη της ανθρώπινης διατροφής, το ψωμί.
Χωρίζονται σε τρεις βασικές κατηγορίες:
· σιτηρά, που περιλαμβάνουν το στάρι, το καλαμπόκι, το ρύζι, το κεχρί και πολλά άλλα παρόμοια είδη
· οσπριοειδή, στα οποία ανήκουν τα διάφορα είδη των φασολιών, η σόγια, οι φακές, τα ρεβίθια κλπ.
· ελαιώδη δημητριακά, όπως είναι και πάλι η σόγια, ο ηλιόσπορος και πολλά άλλα.
Οι βασικοί δημητριακοί καρποί που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ψωμιού είναι το σιτάρι, το κριθάρι, το καλαμπόκι, η βρώμη και η σίκαλη.
Το Σιτάρι
Το σιτάρι είναι ένα φυτό που καλλιεργείται σε όλο τον κόσμο και το σπουδαιότερο των δημητριακών. Ο καρπός του σίτου είναι μια βασική τροφή, που χρησιμοποιείται στην παρασκευή αλευριού, ζωοτροφών και ως πρώτη ύλη στην παρασκευή αλκοολούχων ποτών και βιοκαυσίμων.
Το σιτάρι αποτελείται από:
· το ενδοσπέρμιο(83%), το οποίο δίνει το αλεύρι
· το πίτυρο (14,4%) που αποτελείται από το περικάρπιο, το επισπέρμιο και τη στοιβάδα της αλευρόνης και,
· το φύτρο (2,5%) από το οποίο θα φυτρώσει το καινούριο φυτό
Στην Ελλάδα, όπως και στις περισσότερες χώρες, το σιτάρι (σκληρό και μαλακό) καλλιεργείται εδώ και χιλιάδες χρόνια.
Οι πιο διαδεδομένες ποικιλίες σιταριού που καλλιεργούνται σήμερα ανήκουν στο:
- εξαπλοειδές μαλακό σιτάρι (Triticum aestivum L. Em. Thell) - παραδοσιακό αρτοποιήσιμο μαλακό σιτάρι. Εξαιτίας της υψηλής περιεκτικότητας του ενδοσπερμίου του σε πρωτεΐνη, ιδιαίτερα των ποικιλιών με σκληρό ενδοσπέρμιο, θεωρείται πολύτιμο για την παρασκευή ψωμιού.
Η μεγάλη θρεπτική αξία του σταριού σε συνδυασμό με την εύκολη αποθήκευση και μεταφορά του, που απορρέουν από τη χαμηλή περιεκτικότητα των σπόρων του σε νερό (12%-13%), συνέβαλαν στην ανάδειξή του στο πιο σημαντικό εμπορικό είδος τροφίμου για το 35% του πληθυσμού της γης.
Οι σπόροι του είναι αλευρώδεις και χρησιμοποιούνται για την παραγωγή λευκών αλεύρων.
- Το δεύτερο πιο σπουδαίο είδος είναι το τετραπλοειδές σκληρό σιτάρι (T. turgidum var. durum). Οι σκληροί και υαλώδεις σπόροι του χρησιμοποιούνται ως επί το πλείστον για την παραγωγή σιμιγδαλιού που αποτελεί την Α’ ύλη για την παραγωγή ζυμαρικών και για την παραγωγή κίτρινων αλεύρων που είναι ιδανικά για την παραγωγή χωριάτικων ψωμιών με χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα.
Το σκληρό σιτάρι έχει μεγαλύτερη ανθεκτικότητα στην ξηρασία από τα αρτοποιήσιμα μαλακά σιτάρια. Παρ' όλο που δεν ανήκει στα παλαιότερα είδη triticum, το σκληρό σιτάρι έχει μια μεγάλη ιστορία. Υπάρχουν πολλές ενδείξεις ότι ο κόσμος έτρωγε "ζυμαρικά" από σκληρό σιτάρι από πολύ νωρίς (5.000 π.Χ.). Κατά τον Vavilov το σκληρό σιτάρι κατάγεται από την Αιθιοπία. Σήμερα όμως πιστεύεται ότι ποικιλίες σκληρού σιταριού καλλιεργήθηκαν για πρώτη φορά στις παραμεσόγειες χώρες της Μέσης Ανατολής, Β. Αφρικής και Νοτιοανατολικής Ευρώπης, στις οποίες ανήκει και η χώρα μας. Είναι ακόμη γνωστό ότι η χώρα μας έχει παράδοση χιλιετηρίδων στην καλλιέργεια του σκληρού σιταριού. Αυτό βεβαιώνεται από τους καρβουνισμένους σπόρους των νεολιθικών οικισμών Διμηνίου και Σέσκλου περιοχής Βόλου. Εξ' άλλου η Ελλάδα συγκαταλέγεται στα Παγκόσμια Κέντρα γενετικού υλικού για το φυτό αυτό.
Σε παγκόσμια κλίμακα και ειδικότερα σε πολλές Ευρωπαϊκές χώρες αυξάνει η κατανάλωση μακαρονιών και λοιπών ζυμαρικών. Έτσι υπάρχει ανάγκη για ολοένα μεγαλύτερη ποσότητα σκληρού σιταριού. Είναι γνωστό ότι στις Μεσογειακές χώρες το σκληρό σιτάρι είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα και αποδοτική καλλιέργεια.
Άλλα είδη σιταριού
Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται προσπάθεια επαναφοράς στην καλλιέργεια ειδών του γένους Triticum, τα οποία είχαν αποσυρθεί από την καλλιέργεια για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Τέτοια είδη είναι:
- Το διπλοειδές T. monococcum (einkorn, engrain, μονόκοκκο σιτάρι με μοναδικό εκπρόσωπο στην Ελλάδα τον «Καπλουτζά»)
Το διπλοειδές T. monococcum (einkorn, engrain, μονόκοκκο σιτάρι με μοναδικό εκπρόσωπο στην Ελλάδα τον «Καπλουτζά»), έχει λέπυρα κίτρινα προς ελαφρό κόκκινο και λαμπερό. Η ράχη του σπάει κατά τον αλωνισμό, όπως και του δικόκκου. Μόνο ένα άνθος είναι συνήθως γόνιμο ανά σταχύδιο. Ο στάχυς έχει άγανα και το μήκος του είναι περί τα 5 εκατοστά. Έχει μεγάλη αντοχή στο ψύχος και τις σκωριάσεις.
- Το τετραπλοειδές T. dicoccum (emmer, farro, amidonnier, δίκοκκο σιτάρι), γνωστό στην αγορά ως Ζέα.
Το τετραπλοειδές T. dicoccum (emmer, farro, amidonnier, δίκοκκο σιτάρι) έχει αγανοφόρους στάχεις, με δύο ως τέσσερα άνθη ανά σταχύδιο, παράγει όμως δύο κόκκους. Στον αλωνισμό οι σπόροι συγκρατούν τα λέπυρα και μέρος της ράχης. Επομένως, κι αυτό είναι «ντυμένο», όπως και το προηγούμενο.
Μεγάλο ενδιαφέρον παρουσιάζει η ανθεκτικότητά του σε εχθρούς, ασθένειες και ζιζάνια και οι ελάχιστες (ή καθόλου) απαιτήσεις του σε λίπανση.
Το δίκκοκο σιτάρι (Triticum dicoccum) συγγενεύει με το σκληρό σιτάρι (Triticum turgidum var. Durum) και αποτελεί ένα από τα αρχαιότερα είδη καλλιεργούμενου σιταριού του οποίου η καλλιέργεια είχε πλήρως υποκατασταθεί από τις σύγχρονες ποικιλίες.
- Το εξαπλοειδές T. spelta (spelt, spelz, dinkel, epautre).
Στο τρίτο «ντυμένο» είδος το εξαπλοειδές T. spelta (spelt, spelz, dinkel, epautre), το κομμάτι της ράχης μένει στο πάνω μέρος του κόκκου και ανήκει στο προηγούμενο σταχύδιο, ενώ στα δύο πρώτα η ράχη βρίσκεται στο κάτω μέρος. Τα στάχυα μπορεί να έχουν ή να μην έχουν άγανα. Τα σταχύδια είναι αραιά και κυρτωμένα προς την εσωτερική τους πλευρά. Σχηματίζουν τρία με τέσσερα άνθη και δύο συνήθως κόκκους (ή και τρεις). Είναι ανθεκτικό στο ψύχος, στο δαυλίτη, τον άνθρακα και τις σκωριάσεις.
Το σιτάρι Dinkel/spelt/όλυρα όπως λέγεται, είναι ένα είδος σιταριού που συγγενεύει με το μαλακό σιτάρι (Triticumaestivum), με κύρια μεγάλη διαφορά την παρουσία του εξωτερικού σκληρού περιβλήματος που περιβάλλει τον καρπό. Αυτή η σκληρή εξωτερική φλούδα του το προστατεύει από ασθένειες, έντομα και περιβαλλοντική ρύπανση.
Λοιπά σιτηρά
- Τριτικάλε
Το τριτικάλε (X Triticosecale Wittmack) είναι το πρώτο επιτυχημένο προϊόν διγενικής διασταύρωσης. Δημιουργήθηκε στην προσπάθεια να παραχθεί ένα νέο σιτηρό από τη διασταύρωση μαλακού σιταριού (Triticum aestivum L. Em. Thell) ή σκληρού σιταριού (T. turgidum var. durum) με σίκαλη (Secale cereale L). Στόχος αυτής της δημιουργίας ήταν να υπερβεί στην απόδοση και άλλα χαρακτηριστικά τα καλλιεργούμενα σιτηρά, τουλάχιστον κάτω από ορισμένες συνθήκες.
Το τριτικάλε, όπως είναι γνωστό, είναι ένα φυτό προικισμένο με δυνατότητες που δεν διαθέτουν τα άλλα σιτηρά. Μπορεί να αξιοποιήσει καλύτερα τα οριακά περιβάλλοντα (όξινα, υποβαθμισμένα, ψυχρά κ.λπ.) και να ανταγωνιστεί τα ζιζάνια λόγω αλληλοπάθειας, πολύ καλύτερα από τα υπόλοιπα σιτηρά. Οι ελληνικές ποικιλίες τριτικάλε συμπεριφέρονται πολύ καλά στην αρτοποίηση και δίνουν ψωμί ισάξιο πολλών ποικιλιών μαλακού σιταριού.
Το Κριθάρι
Το κριθάρι καλλιεργείται και χρησιμοποιείται από τα πολύ παλιά χρόνια και σε μεγάλη ποικιλία κλιμάτων. Σήμερα, χρησιμοποιείται ιδιαίτερα για την παρασκευή ψωμιού, μπύρας αλλά και ζωοτροφών. Το κρίθιμο αλεύρι αναμειγνύεται συνήθως με σταρένιο ή σικαλένιο και δίνει ξεχωριστή, ελαφρά πικρή γεύση.
Το Καλαμπόκι
Το καλαμπόκι ή αραβόσιτος κατάγεται από την Αμερικανική ήπειρο, όπου καλλιεργούνταν ήδη πριν 5.500 χρόνια. Δεν ήταν ιδιαιτέρως αρεστό στους αρτοποιούς, αφού περιέχει λίγη γλουτένη και το ψωμί που παράγεται από το αραβοσιτάλευρο δεν φουσκώνει και είναι αρκετά βαρύ. Συνήθως αναμειγνύεται με σιτάλευρο.
Η Βρώμη
Η βρώμη, γνωστή από την αρχαιότητα στον ελληνικό χώρο, θεωρείται άριστη ζωοτροφή, αλλά χρησιμοποιείται και στην παραδοσιακή αρτοποιία. Η περιορισμένη χρήση της οφείλεται στο ότι δεν περιέχει πρωτεΐνη, και πρέπει να αναμειχθεί με σιτάλευρο, οπότε δίνει υπέροχο ψωμί. Η βρώμη απορροφά περισσότερο υγρό και δίνει ψωμί σε υγρή υφή.
Η Σίκαλη
Η σίκαλη μοιάζει πολύ με το σιτάρι, ενώ αντέχει περισσότερο σε φτωχά εδάφη και στην ξηρασία. Το αλεύρι είναι λίγο σκουρότερο από το σταρένιο, με ελαφρά γκρι χρώμα και είναι το δεύτερο χρησιμοποιούμενο στην παρασκευή ψωμιού. Μικρές ποσότητες σίκαλης στο ψωμί βελτιώνουν την υφή και το άρωμα της ψίχας, δίνουν χρώμα στην κρούστα και κάνουν τη ζύμη μεταξένια και πιο εύπλαστη.